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食品级干酪素

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  • 食品干酪素

食用干酪素作为高营养、低脂肪、低胆固醇、气味清香的食品原辅料,在食品工业中起到乳化、增稠以及蛋白质补充等作用,因而被广泛应用于各类保健品及医学领域,如咖啡伴侣、婴儿用品、乳酪制作及医学产品。

干酪素作为表面活性剂在食品工业中的应用非常广泛,在一些食品制作中添加酪蛋白,可以大大地改善加工条件,提高产品质量,延长食品保鲜期等。

(1)肉糜类制品(如火腿、香肠等)

由于干酪素具有良好的乳化、增稠和胶黏性等,因而广泛应用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品之中。它可增加肉的黏着力和持水性,使油脂乳化而不析出,从而大提高制品质量。据报告,当加入2%的酪蛋白时,该肉制品的持水力可增加35%。基于此,在生产上不但可用应用它制造出高质量的产品,同时在必要时尚可提高原料的利用率,增加产量,降低成本。例如在生产午餐肉罐头时,先将酪蛋白和肥肉(脂肪)、水按1:6:6或1:8:8的比例预制成乳化剂,再添加于肉中所制成的产品,除可保持较好的感官质量外,还可大提高产品产量,降低成本。

(2)焙烤食品(如饼干、面包等)

干酪素常用于焙烤食品,这除了利用其良好的乳化性,提高产品质量,延长货架期以外,从营养的角度考虑,由于酪蛋白富含赖氨酸,可以大大补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足,从而提高焙烤食品的营养价值。具体应用时为了更好的效果,生产上常将酪蛋白与其他乳化剂并用,或进一步组成特定的配方予以应用。

(3)蛋白饮料

生产乳固体饮料时通常易出现蛋白质含量低于国家标准8%(一般多为5%~7%)和产品比体积小等问题,若多加奶油、炼乳亦不理想,此时若适当加干酪素,可使问题得到较好的解决。

酸奶除要求具有一定的蛋白质含量外,还需有一定的胶凝性。适当添加干酪素,可增加其胶凝能力和提高其硬度,使之口感较好,从而提高产品质量。

此外酪蛋白还可以应用于羹和汤料、快餐、卤汁,可增加其黏稠性,改善口感;用于饮料尤其是植物蛋白饮料,可防止脂肪析出,提高稳定性,以及保持饮料和果酒的澄清等。

(4)植脂末

植脂末是以氢化植物油、麦芽糊精、干酪素为主要原料,经过混合、乳化、喷雾干燥生产而成的粉末产品,结晶均匀、组织细腻、香味浓郁、品质优良,其组织结构类似奶粉,因此又称奶精,是食品工业广泛采用的高档原料。可根据客户的不同需要,调整其含脂量以形成低、中、高脂产品。随着植脂末在欧美的成功,该产品引入国内以来已在食品工业中得到广泛应用。

由于干酪素的水溶性不好,可将其转化为溶解性良好的酪蛋白酸盐形式。


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